【元氣周報／記者陳靜宜／報導，記者陳立凱／攝影，今日顧問／國際食品安全專家黃乃芸】
醬油種類：蔭油、醬油露、醬油膏
蔭油：是由黑豆釀造，味道甘甜、香氣迷人，很多老字號小吃都是用蔭油滷肉。用天然釀造法讓黑豆經過酵母菌醱酵，讓黑豆中的蛋白質游離出來並溶於水中，其原汁就稱為蔭油。
醬油露：每家醬油製造業者對醬油露的定義都不盡相同，很多人看到「露」會覺得比較珍貴，不過醬油露也是醬油的一種，如鰹魚露是醬油再加上鰹魚汁調味，通常有「露」味道都偏甜。
醬油膏：是將醬油加了不同比率的澱粉芶芡，所以會比較濃稠。
好品質醬油的指標
看懂標示 甲級等級最高
醬油的紙標上會標示如下字眼：
●符合國家標準CNS 423 甲級品
●總氮量1.4g/100ml以上
●胺基態氮0.56g/100ml以上
●無鹽可溶性固形物13%以上
1.含氮量愈高 品質愈好
通常前兩項資料作為選購的指標，甲級品總氮含量每100ml含1.4克（1.4%），乙級品1.1克，丙級品0.8克。為何會以含氮量多寡作為醬油品質差異指標？主要因為醬油原料多為大豆或麥，主成分是蛋白質，而蛋白質的成分是氮，故氮的含量愈高，表示所含蛋白質愈多，品質也相對好。
其中「甲級醬油」代表發酵較完全、且營養成分較高，但不代表甲級的含氮量就只有1.4g/100ml，也可能達到1.5g/100ml，總之含量愈高愈好，但通常價格會更貴。
有些業者避免以乙、丙字眼帶給消費者不好觀感，只標明總氮量1.1g/100ml以上，事實上就是乙級，因此應睜大眼睛看清楚。也有數據相當好的產品，但未標出甲級。
2.無鹽可溶性固形物 關乎醬油品質
無鹽可溶性固形物含量的高低，反映出醬油的內容物品質差異，若無鹽可溶性固形物含量極低，就有可能是釀造過程不佳或未經釀造生產過程的商品。依CNS 423規定，無鹽可溶性固形物標準如下：
●一般醬油
甲級 13g／100ml
乙級 10g／100ml
丙級 7g／100ml
●黑豆醬油
甲級 12g／100ml
乙級 11g／100ml
丙級 7g／100ml
純釀風味較佳
有「100%純釀造」字眼至少證明是天然醬油，具有較佳的品質及風味；而「純豆釀造」則代表不僅純釀造且為豆釀造（黃豆或黑豆）。另一種純釀造是由豆、麥混合釀造，不適合對麥類過敏者食用。黃豆或黑豆只是原物料不同，沒有優劣之分，嘉義以北以黑豆釀造為主、台南以南則多黃豆釀造。
有沒有防腐劑
標示中出現以下字眼：苯甲酸、去水醋酸、己二烯酸、對羥基苯甲酸甲酯、對羥基苯甲酸乙酯、對羥基苯甲酸丙酯、對羥基苯甲酸丁酯等名詞，表示含有防腐劑，這些是屬於合法的防腐劑。
不是有防腐劑就代表不好，台灣氣候炎熱潮濕，一般民眾又習慣將醬油放在室溫下，若不添加合法適量防腐劑，容易發黴或生長其他腐敗菌，只是過敏者或患病者就應慎選。若真不想含有防腐劑，可選購鹽度小於12%的醬油，因為依照國家商檢局規定，鹽度12%以下的醬油不得添加防腐劑。
資訊要詳盡
選擇有合格檢驗，且將原料、成分、容量、保存期限、製造廠商地點等訊息標示清楚的產品，至少出現問題時不會投訴無門。
選購醬油時你可以：
1.搖一搖：輕晃瓶身，泡沫細緻者為佳。
2.聞一聞：開瓶後有自然的豆香飄溢為佳；化學醬油會有刺鼻的香氣。
3.看一看：把醬油倒入白色淺碟中，置於陽光下觀察，散發紅褐、棕褐色光澤感的品質較好。
為何強調釀造180天？
一般市售的純釀造醬油至少經過4個月（120天）的發酵期可得。夏天約4個月，即120天，所需時間較短；冬天約六個月，即180天，所需時間較長，這與氣候有明顯關係。
如位於溫帶的日本有雪季，甚至要一、兩年以上發酵期。
另需注意：
薄鹽醬油 也不能吃太多
另有標榜健康的有機醬油、薄鹽醬油，一般醬油鹽度在13～15%之間，薄鹽醬油則在12%以下，適合年長或患高血壓等慢性疾病者食用，不過別因為薄鹽就安心多用，烹調時仍要注意用量。薄鹽醬油依規不含防腐劑，也最好放在冰箱裡保存。
化學醬油 高溫易生致癌物
在釀造法上特別要注意的是「化學醬油」，或稱為「胺基酸醬油」，這種醬油通常以脫脂黃豆粉為原料，加上鹽酸分解，再以蘇打粉中和而成，製作過程只需要三至七天，這種醬油因為味道酸苦、氣味嗆鼻，因此就要添加人工甘味等化學調味料，這種醬油通常價格低廉，重點是在高溫下會產生致癌物質「單氯丙二醇」。這類醬油並不會在紙標上標明自己是化學醬油，保險起見，標示「純釀造」至少不會是化學醬油。
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